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SABORES DE JAPÓN
JAPÓN Un país contado desde sus cocinas
Texto: Redacción Fotografía: Turismo de Japón y archivo
La cocina japonesa, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial por la UNESCO,
es uno de los mayores puentes entre Japón y el visitante extranjero. En otoño —shoku-
yoku no aki, “la estación del apetito”— ese vínculo se vuelve especialmente visible. Es
la época de las setas, las batatas asadas, los frutos secos, el pescado azul y el arroz
recién cosechado; ingredientes que no solo llenan la mesa, sino que devuelven al viaje-
ro la sensación de estar entrando en la esencia íntima del país. En Japón, comer no es
un acto aislado: es una forma de entender el paisaje, las estaciones y la vida cotidiana.
Ichiba: la estacionalidad
como lenguaje
Acercarse a un mercado japonés, un
ichiba, es entrar en el ritmo real del
país. No hay mejor manera de com-
prender su gastronomía que seguir
el movimiento de los pescaderos al
amanecer, cuando descargan cajas
de atún, sardinas plateadas y rodaba-
llos que brillan sobre el hielo picado.
Las subastas marcan el compás de la
mañana y los primeros compradores
se mueven en silencio disciplinado,
como si participaran en un ritual que
se repite cada día.
Más allá del conocido mercado de
Toyosu en Tokio, Japón conserva
espacios donde la tradición y el pro-
ducto local se expresan sin artificios.
En Shiogama, en la prefectura de Mi-
yagi, las lonjas sustentan una ciudad
con uno de los mayores números de
restaurantes de sushi del país. Kana-
zawa presume del mercado de Omi-
cho, con tres siglos de historia, don-
de el nodoguro —el delicado “pez de
garganta negra”— se presenta como
una joya del Mar de Japón. En Yama-
guchi, el mercado de Karato ofrece
la posibilidad de comprar sushi por
piezas, probar un caldo de miso con
pez globo o sentarse simplemente a
observar cómo trabajan los artesa-
nos del mar.
El viajero que se detiene en estos
mercados descubre algo más que
producto fresco: encuentra la cul-
tura de la estacionalidad, esa sen-
sibilidad que convierte cada esta-
ción en un vocabulario propio. Aquí,
el otoño sabe a castañas, a setas
matsutake, a boniatos calientes re-
cién sacados del horno de piedra.
Y quien lo prueba comprende in-
mediatamente que la gastronomía
japonesa es, ante todo, una conver-
sación íntima con la naturaleza.
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