Page 106 - Traveling 71

RONQUEO DEL ATÚN
Lomo de atún
para el público que trascien-
de lo culinario y acerca la
tradición de la costa atlántica
al comensal urbano. Es, ade-
más, una oportunidad para
entender cómo el atún rojo
puede convertirse en materia
prima de distintas tradiciones
gastronómicas, desde la co-
cina andaluza hasta la cocina
internacional.
El atún rojo de almadra-
ba: autenticidad y control
El atún rojo salvaje de almadraba es
un producto que no admite confusio-
nes. Procede exclusivamente de las
almadrabas situadas en la costa de
Cádiz y es reconocido por sus cua-
lidades organolépticas. La autenti-
cidad de cada ejemplar se garantiza
mediante un estricto sistema de tra-
zabilidad. La Comisión Internacional
para la Conservación del Atún Atlán-
tico (ICCAT) certifica cada captura,
estableciendo un cupo máximo para
España de 18.000 toneladas anuales.
Cada atún va acompañado de un
documento oficial que recoge su
peso, la fecha y lugar de captura y
los datos del barco o la almadraba.
La Junta de Andalucía verifica estos
datos y extiende el certificado co-
rrespondiente. Este control garan-
tiza al consumidor que el producto
que llega a la mesa es realmente
atún rojo de almadraba y no otro tipo
de atún de origen industrial.
Etiqueta identificativa de cada pieza
Burrata con atún y salsa de pesto
Pani puri relleno de atún
Taco de atún
Tataki de atún
106 -