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El proceso del ronqueo
El ronqueo es una operación que
comienza por la cabeza del atún, de
donde se extraen cortes valorados
por su textura y sabor: el morrillo, la
carrillera y la parpatana. A continua-
ción, los profesionales separan los
lomos, diferenciando entre el lomo
blanco y el lomo negro. Después se
obtiene el descargado y el descar-
gamento, dos partes muy presentes
en la cocina tradicional y en la alta
gastronomía.
La operación continúa hasta la
cola, logrando un aprovechamien-
to superior al setenta por ciento del
animal. En total, el ronqueo permite
obtener trece cortes distintos, cada
uno con características propias y
un uso diferente en la cocina. Este
proceso es manual y requiere una
técnica precisa para no dañar la
calidad de la carne. El ronqueo no
solo es una muestra de habilidad,
sino también una expresión del res-
peto por el producto y por el trabajo
de los pescadores y cocineros que
participan en la cadena.
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
El ronqueo es mucho más
que un despiece: es la
transmisión de un arte mi-
lenario, donde cada corte
revela el conocimiento y
el respeto por el atún rojo
de almadraba
De la almadraba a la
mesa
El restaurante DeAtún convierte
este momento en un acto gastronó-
mico único, con un menú degusta-
ción en el que cada plato está pro-
tagonizado por un corte distinto del
atún rojo. Durante las jornadas de
ronqueo en directo, el menú incluye
ocho preparaciones que recorren
distintos estilos culinarios y mues-
tran la versatilidad del atún.
En la propuesta se incluyen elabo-
raciones como la gilda de atún, el
pani puri con chimichurri peruano,
el sashimi, el dado de tarantelo
con salsa de palo cortado o el atún
encebollado. Cada pieza se traba-
ja para respetar su textura y sabor,
combinando técnicas gaditanas, ja-
ponesas y peruanas. Este menú es-
pecial se ofrece durante los días de
ronqueo y, posteriormente, algunos
platos pasan a formar parte de la car-
ta de sugerencias del restaurante.
DeAtún convierte así el ronqueo
en un acto abierto, una experiencia
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