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RONQUEO DEL ATÚN
Cada primavera, el atún rojo salvaje de almadraba inicia su migración por las costas
de Cádiz, dando lugar a uno de los ritos más antiguos y precisos del mundo marino:
el ronqueo. Este despiece artesanal, que recorre siglos de historia y oficio, traslada
en temporada su técnica y su cultura a las mesas de Madrid, donde el restaurante
DeAtún ofrece a los comensales la posibilidad de presenciar y degustar en directo el
arte del atún.
EL RONQUEO DEL ATÚN
Un ritual que llega a la mesa
La temporada del atún rojo salvaje de almadraba transfor-
ma cada año la costa gaditana y, desde hace unos años,
también algunas mesas de Madrid. El restaurante DeAtún,
en la calle Ponzano, ha hecho del ronqueo en directo un
ROJO DE
ALMADRABA
eje central de su propuesta gastronómica. El ronqueo es el
nombre que recibe el despiece tradicional del atún, un pro-
ceso de precisión transmitido de generación en generación
en las almadrabas. El término hace referencia al sonido
que produce el cuchillo al rozar el espinazo del animal, una
vibración que los asistentes pueden escuchar durante el
ritual.
Un arte en directo
Durante los meses de abril y mayo, en plena migración del
atún rojo desde el Atlántico hacia el Mediterráneo, los pes-
cadores de las almadrabas capturan ejemplares de más
Texto: Redacción
Fotografía: Restaurante DeAtún
de 200 kilos. En DeAtún, expertos ronqueadores proce-
dentes de Barbate o Zahara de los Atunes trasladan esta
tradición hasta el corazón de Madrid. Ante los comensales,
muestran cómo se obtienen, una a una, las piezas más
apreciadas del atún rojo salvaje de almadraba.
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