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El otoño en España no solo trae lluvia fina y bosques
que cambian de color. Marca también el inicio de la tem-
porada de caza, un tiempo en que tradición, paisaje y
gastronomía se entrelazan. Lejos de los tópicos, la caza
en la mesa es el resultado de una actividad regulada y
responsable que contribuye al equilibrio cinegético, a la
conservación de los montes y a la pervivencia de un re-
cetario con siglos de historia.
El consumo de carnes de caza nos recuerda que el mon-
te es un ecosistema vivo, que requiere cuidado y gestión.
Cazadores y hosteleros comparten una misma idea: solo
desde el respeto al entorno se garantiza que cada otoño
la despensa natural vuelva a llenarse.
La caza como equilibrio del territorio
En muchas zonas rurales, la actividad cinegética se en-
tiende como parte de la gestión del medio natural. Con-
trolar poblaciones de jabalíes o ciervos evita daños en
cultivos y accidentes en carreteras. Regular la densidad
de perdices, liebres o palomas protege el equilibrio entre
especies.
Detrás de la imagen de monterías o batidas, hay un traba-
jo silencioso durante todo el año: limpieza de senderos,
mantenimiento de charcas, conservación de dehesas y
reforestación. En muchas comarcas, son las propias so-
ciedades de cazadores las que financian estas labores.
Así, la caza se convierte en una herramienta de custodia
del territorio, más allá de la jornada en el campo.
Un grupo de cazadores limpiando el monte. © FAC
PRODUCTOS GASTRONÓMICOS
Un producto singular y natural
Las carnes de caza no proceden de granjas
intensivas ni de cadenas industriales. Son ani-
males que han vivido en libertad, alimentán-
dose de lo que ofrece el bosque o la dehesa.
Esto se traduce en carnes magras, ricas en
proteínas y de sabores intensos, distintos a
cualquier otra carne doméstica.
La caza menor aporta piezas delicadas: perdiz
roja, faisán, paloma torcaz, liebre. La mayor,
en cambio, ofrece cortes de venado, jabalí o
corzo, más potentes y rústicos. Todas requie-
ren técnicas de cocinado que realcen su ca-
rácter: escabeches, estofados, maceraciones
prolongadas. La cocina de la caza es también
una cocina de paciencia.
De los conventos a la alta cocina
El recetario español guarda en su memoria una
rica tradición ligada a la caza. Los conventos
del Siglo de Oro perfeccionaron escabeches
y civets que aún hoy se siguen preparando.
En Castilla-La Mancha, la perdiz escabecha-
da es parte de la identidad regional; en An-
dalucía, los guisos de jabalí con vino tinto se
sirven en ventas y restaurantes de carretera;
en Aragón, la liebre con chocolate recuerda
el mestizaje entre cocina salada y repostería.
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