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Piantao
Texto: Rosario Alonso
Fotografía: Restaurante Piantao
Vista del restaurante Piantao Sagasta
Foto inferior Piantao Legazpi
En una ciudad donde la oferta culinaria
se renueva a gran velocidad, Piantao
ha sabido construir algo más difícil
de lograr que el éxito inmediato: una
identidad sólida y reconocible. Desde su aper-
tura en 2018, este restaurante ha redefinido el
lugar que ocupa la parrilla argentina en la alta
gastronomía madrileña, elevando el asado a
un terreno técnico, reflexivo y contemporáneo
sin traicionar su raíz popular.
En Piantao, el fuego no es un recurso escénico
ni una moda pasajera. Es el eje vertebrador de
una cocina honesta, directa y profundamente
respetuosa con el producto.
Cada plato nace del dominio de la brasa, de la
comprensión del tiempo y de la temperatura, y
de una mirada que entiende la tradición como
un punto de partida, nunca como un límite.
Detrás del proyecto se encuentra Javier Bri-
chetto, cocinero argentino con una trayectoria
sólida en la alta cocina y una labor divulgativa
clave en torno a la cultura del fuego.
Su aportación ha sido decisiva para tecnificar
la parrilla sin despojarla de su alma. En Pian-
tao, Brichetto ha demostrado que el asado
puede dialogar con la gastronomía contem-
poránea sin perder su carácter primitivo, casi
ritual.
El propio nombre del restaurante lo anticipa.
Piantao es una palabra del lunfardo porteño
que remite a una locura apasionada, visceral,
romántica. Esa intensidad define el espíritu del
proyecto: una parrilla sin maquillaje, donde el
protagonismo absoluto recae en la materia pri-
ma y en la técnica aplicada con precisión qui-
rúrgica. No hay artificios ni concesiones; hay
producto, fuego y conocimiento.
Uno de los grandes hitos de Piantao ha sido
reivindicar cortes tradicionalmente secunda-
rios, dotándolos de una nueva dignidad gas-
tronómica. La molleja, la entraña o la picaña
ocupan aquí un lugar central, tratados con una
sensibilidad que los ha convertido en impres-
cindibles para los aficionados a la carne.
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