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SABORES DE JIANGSU
Anguila estofada con cebollino en cazuela
Entre los platos más representativos destaca el céle-
bre Lion’s Head (Shīzi Tóu), grandes albóndigas de
cerdo elaboradas con carne picada a cuchillo, nunca
triturada, y estofadas lentamente en caldo claro. La
textura final es sorprendentemente ligera, casi aérea.
A su lado aparecen clásicos como el cerdo estofado
al estilo Jiangsu, brillante y meloso, o el pollo de
Yangzhou, cocinado con una delicadeza extrema.
El pescado de agua dulce es protagonista absoluto.
El pescado mandarín agridulce (pescado agridulce
en forma de ardila) es uno de los grandes ejercicios
técnicos de esta cocina: el pescado se corta en forma
de abanico antes de freírse, logrando un equilibrio
perfecto entre crujiente exterior y jugosidad interior.
La salsa agridulce es sutil, medida, nunca invasiva.
También son habituales los estofados de anguila, los
camarones salteados suavemente y las sopas claras
elaboradas a partir de pescados y mariscos de río.
Los vegetales no cumplen un papel secundario.
Raíz de loto, brotes de bambú, col china, setas y
verduras de temporada se trabajan con el mismo
respeto que las proteínas, a menudo en platos in-
dependientes que buscan refrescar y equilibrar el
conjunto de la comida.
La estacionalidad marca el ritmo del
recetario
El otoño es especialmente significativo, con la llega-
da del cangrejo peludo del lago Yangcheng, consi-
derado uno de los grandes manjares del país.
Okra escaldada con salsa de soja y sésamo. Foto inferior pescado agridulce en forma de ardilla
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