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SABORES DE JIANGSU
Reservados tradicionales en restaurantes clásicos
Jiangsu
Tradición, método y elegancia en la cocina china
Texto y fotografía: Jose A. Muñoz
Antes de hablar de Jiangsu conviene entender el marco general de la gastronomía
china, una de las despensas más antiguas y estructuradas del mundo. Durante
siglos, China no pensó su cocina como una suma de recetas, sino como una expre-
sión cultural ligada al territorio, al clima, a la agricultura y al pensamiento filosófico.
En ese contexto, la tradición reconocía inicialmente cinco grandes cocinas históricas, aso-
ciadas a los principales ejes geográficos y políticos del país: el norte cerealista y cortesano,
el sur fluvial y arrocero, las regiones costeras, las zonas interiores y los territorios monta-
ñosos. Eran cocinas profundamente conectadas con la subsistencia, el comercio y la vida
social.
Con el paso del tiempo, especialmente a partir de la dinastía Qing, este mapa culinario
se fue afinando hasta cristalizar en el canon de las ocho grandes cocinas actuales, una
clasificación que sigue vigente hoy y que agrupa estilos bien definidos: Sichuan, Cantón,
Shandong, Jiangsu, Zhejiang, Fujian, Hunan y Anhui. Más que etiquetas cerradas, es-
tas cocinas representan formas distintas de entender el producto, la técnica y el equilibrio
de sabores. Dentro de este conjunto, Jiangsu ocupa un lugar singular: es, quizá, la cocina
donde la técnica alcanza mayor sutileza y donde la elegancia se convierte en norma.
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