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La parte gastronómica acompaña esa filosofía con
una carta breve y pensada para compartir. La base
es la cocina criolla, reconocible y accesible, que se
presenta en forma de raciones y pequeños boca-
dos fáciles de comer con la mano. Entre los im-
prescindibles aparecen los ceviches —propuestos
en un trío que permite recorrer distintos matices—
y las croquetas de ají de gallina, ya convertidas
en uno de los platos más demandados del grupo.
Cada receta busca la naturalidad, el sabor directo,
y mantiene un equilibrio entre tradición y moder-
nidad que caracteriza el trabajo de César y Cons-
tanza: raíces peruanas, mirada contemporánea y
respeto absoluto por el producto. El horario flexible
permite disfrutar de estos platos en cualquier mo-
mento del día, sin rigideces.
El espacio responde a esa misma idea de acogida.
Diseñado por la propia Constanza Rey, arquitecta e
interiorista, Acholao combina texturas y materiales
orgánicos para crear una atmósfera cálida que re-
mite a las antiguas tabernas peruanas. Colores te-
rrosos, madera envejecida, luz tenue, telas natura-
les y un mobiliario cómodo configuran un ambiente
íntimo donde uno puede sentirse tanto en un bar
limeño como en un refugio moderno del centro de
Madrid. La sala, con capacidad para sesenta per-
sonas, alterna barras y mesas altas con una mesa
presidencial destinada a grupos o celebraciones,
reforzando esa idea de comunidad que atraviesa
todo el proyecto. La cocina abierta añade un punto
de transparencia y dinamismo: ver cómo se prepa-
ran los platos forma parte de la experiencia.
RESTAURANTES PROBADOS
Trio de ceviches
Acholao es, en suma, un paso más en la consolidación del
Grupo Quispe como una de las propuestas peruanas más
sólidas de la capital. Desde 2018, César y Constanza han
construido un proyecto que combina autenticidad y sofisti-
cación, donde la gastronomía andina se presenta en sus
distintas facetas: la criolla de Quispe, la nikkei de Ponja Ni-
kkei y ahora la visión chifa y mestiza que inspira este pisco
bar. En sus locales no solo se come: se viaja a través de
una cocina que abraza influencias españolas, japonesas,
chinas y latinoamericanas sin perder su raíz.
En una ciudad que aprecia cada vez más los matices de la
gastronomía peruana, Acholao llega para sumar un espa-
cio propio, pensado para disfrutar del pisco en todas sus
formas y de una cocina que invita a reunirse. Un lugar para
el tardeo, para la celebración espontánea o para la copa
pausada que cierra la noche. Un refugio moderno donde
Madrid y Perú encuentran, al fin, una mezcla natural.
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