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RESTAURANTE ACHOLAO
ACHOLAO
Texto: Redacción Fotografía: Acholao
En la calle Almirante, en pleno barrio de Salesas,
abre sus puertas Acholao, el nuevo proyecto del
Grupo Quispe. No es solo un restaurante ni úni-
camente un bar de cócteles: es un espacio pen-
sado para beber y comer bien, para celebrar y dejarse
llevar, para quienes buscan un tardeo con carácter o una
copa después de cenar en un ambiente que combina so-
fisticación y cercanía. En Madrid, donde lo gastronómico
y lo social se entrelazan con naturalidad, Acholao llega
para ocupar ese territorio que existe entre el encuentro,
el sabor y la experiencia compartida.
El nombre no es casual. Acholao se inspira en el término
peruano acholado, que designa al pisco elaborado con la
mezcla de dos o más cepas de uva pisquera. A partir de
esa idea —la fusión, el mestizaje, el encuentro— nace un
proyecto que quiere reunir culturas, acentos, influencias
y emociones. Los propietarios del grupo, César Figari y
Constanza Rey, pareja en lo personal y en lo profesio-
nal, continúan así la senda que marcaron con Quispe, su
buque insignia desde 2018, y con Ponja Nikkei, donde
las cocinas peruana y japonesa dialogan con sol-
tura. Con Acholao suman una tercera mirada: la
del pisco bar contemporáneo, con fuerte identidad
andina y plena vocación madrileña.
La carta líquida es el corazón del local. Acholao
presenta una coctelería creativa construida a par-
tir de veinte macerados artesanales de pisco infu-
sionados durante veinte días con frutas, hierbas,
raíces y especias del mundo andino. Las bases
proceden de casas de prestigio —Sarcay, 1615,
Huamaní— y permiten articular cócteles que
van desde los Pisco Sours tradicionales hasta
Chilcanos, Mojitos, Spritz o Pisco Tonics con
personalidad propia. La propuesta incorpora
además una reinterpretación de los combinados
clásicos y una línea de autor donde se juegan
texturas, aromas y técnicas contemporáneas.
Todo gira en torno al pisco, tratado aquí como
un destilado versátil, noble y profundamente li-
gado a la memoria peruana.
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