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Montilla-Moriles no es una región más y, aunque en
los últimos 50 años ha perdido más de un 80% de la
superficie de viñedo, su huella ha dejado un legado
imborrable en el mundo del vino. Su clima ha definido
el devenir de una uva icónica y el particular estilo de
sus vinos han creado nombres propios que hoy se
jactan de ser algunos de los mejores vinos del mun-
do: los amontillados. Aunque el término ha trascendi-
do a otras reconocidas regiones vitivinícolas, original-
mente se utilizaba para describir un vino que, aunque
empezaba su crianza bajo velo de flor como un fino,
la perdía con el tiempo y continuaba su evolución de
forma oxidativa, desarrollando así aromas más com-
plejos de frutos secos, especias y maderas. Estos vi-
nos, de carácter intermedio entre los finos y olorosos,
recordaban a los que se elaboraban en Montilla, de
ahí que en la vecina Jerez se empezaran a llamar
“amontillados” a estos vinos "al estilo de Montilla".
Hoy por hoy Montilla-Moriles ofrece al mundo unos
amontillados eternos, de una finura e intensidad in-
conmensurables. Si tienes la suerte de perderte en un
casco de crianza montillano corres el delicioso ries-
go de que, como las sirenas ante Ulises, los viejos
amontillados te seduzcan y ya no te dejen marchar.
Cuando entras en su olimpo, es difícil volver al mundo
terrenal.
Pero esta particular región cordobesa no sólo ha sido
el germen de tan genuino vino, sino que su variedad
más icónica y su versión más dulce han protagonizado
algunos de los vinos más épicos y con mayor concen-
tración de la historia. Pocas variedades en el mundo
tienen el honor de ser a la vez uva y vino.
Soleras de vino oloroso
ENOTURISMO
Un mismo nombre para definir una identidad comple-
ta: Pedro Ximénez es tanto el fruto como el legendario
vino, la cepa blanca que encierra siglos de historia,
que se “tuesta” al sol (otorgando su característico co-
lor cobrizo a las bayas tras la caramelización de los
azúcares) y que da lugar al vino dulce que ha dado
fama internacional a Montilla-Moriles.
Este vino dulce, homónimo de la variedad que lo ge-
nera, se elabora mediante un proceso ancestral donde
las uvas Pedro Ximénez, recolectadas en su punto óp-
timo de maduración, se extienden al sol durante varios
días en paseras para su deshidratación natural. Este
denso néctar que, tras un suave prensado, fermenta
parcialmente para ser sometido a una larga crianza
oxidativa en botas de roble, desarrollando aromas in-
tensos de pasas, higos, dátiles y café. El resultado es
una ambrosía color caoba y de textura untuosa, sin
duda uno de los vinos más opulentos que podemos
encontrar.
Es tal la polivalencia de la uva Pedro Ximénez, que
puede dar lugar a los vinos más secos del mundo (fi-
nos) y a los más dulces (PX) sin perder un ápice de su
identidad. Y si puede mostrar ese potencial en bode-
ga, ¿qué no podrá hacer en la viña?
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